Salah satu yang saya syukuri bekerja di rantau, khususnya di perusahaan tempatku mengais nafkah saat ini, hingga jelang usia pension, perjalanan dan mutasi dari site satu ke site lainnya. Saya selalu dipertemukan dengan orang-orang baik, dan khususnya penikmat dan pencinta kopi. Pernah menemui kelompok pembuat kopi goraka atawa dibilangkan juga kopi jahe sekaligus kerap menikmatinya untuk beberapa lama di sebuah kampung di Bolaang Mongondow. Kopi jenis robusta Mongondow dan jahe merah yang ditanam sendiri oleh warga. Mengolahnya secara manual tradisional dan sederhana yang telah berlangsung cukup lama. Paduan kopi dan jahenya proporsional. Terasa kopinya terasa pula jahenya ditenggorokan. Saya cukup menyukainya sebab di samping kopinya yang anti oksidannya tinggi juga jahenya konon bisa menggerus masuk angin yang kerap menyiksa.
Perjalanan selanjutnya, bila melintas di kampung Purworejo masih di Bolmong yang mayoritas dihuni oleh etnis Jawa, selalu kusempatkan mampir menyesap kopi di sebuah kedai kecil di tepi jalan dan di tepi kebun sayur dan kopi yang masih tersisa setelah berpuluh tahun usianya. Menurut cerita si pemilik kedai, mereka adalah generasi ke 3 di kampung ini setelah Kakek dan Nenek buyutnya diimigrasikan dari kampungnya di Pulau Jawa oleh VOC sebagai pekerja paksa di kebun kopi milik perusahaan Belanda itu. Mereka didatangkan sebelum Negeri ini meraih kemerdekaannya sekira tahun 1930-an. Jenis kopi di kedai langgananku dan di kebun-kebun sekitarnya adalah jenis kopi robusta yang memang nyaman tumbuh dan berkembang di ketinggian sekira 300 meter hingga 500 meter DPL, pahitnya terasa enak di lidah dan tenggorokan. Panorama di kawasan ini sangat indah dan memesona sebab di kawasan ini berdiri tegak indah Gunung Ambang yang seolah tak hentinya diselimuti awan dan di kakinya di kitari danau indah pula, Danau Moat.
Kemudian bergeser ke kota mungil Kotamobagu. Di kota ini terdapat beberapa kafe dan kedai kopi yang asyik sebagai tempat nongkrong. Kopi dan racikannya selalu mengundang selera untuk bertandang menyesapnya. Interior dan exterior kafe dan kedainya tak kalah eksotis dengan kafe-kafe di kota-kota besar. Di kota ini pula di sebuah kedai kopi saya mengenal beberapa cara meracik kopi yang kekinian dan milenial. Satu dari beberapa yang diperkenalkan oleh barista handal di kota itu adalah drip V60. Menyesap racikan ini kita akan menemukan sensasi sendiri sebab dari kopi Arabika akan menguarkan aroma harum kopi dan sedikit rasa kecut yang menemani rasa pahit kopi. Di kota ini pula terdapat komunitas penikmat dan pencinta kopi bersama barista yang pernah juara di beberapa event di festival kopi di Negeri ini. Mereka juga melakukan pendampingan dan pembinaan pada petani-petani kopi di kampung-kampung sekitarnya agar kualitas dan harga kopinya bisa membaik.
Ketika dimutasi ke site yang lain lagi, eh.. Aku sua dengan seorang anak muda energik dari sebuah kampung di Jawa Barat. Di samping Ia sebagai karyawan sepertiku tapi juga rupanya anak muda ini tidak sembarang karyawan sebab dia juga eksportir kopi walau masih terhitung pemula atau baru saja beberapa kali mengekpor kopinya ke mancanegara, ke beberapa Negeri di Eropa dan Asia. Kawan ini kerap memberiku kopi yang berkelas ekspor. Beberapa orang di antaranya juga penikmat kopi yang asyik.
Di tempat mutasi terakhirku dan mungkin site terakhirku jelang pensiun sebab usia yang mensyaratkan. Di tempat ini nun jauh di kaki bukit, aku sua lagi dengan beberapa orang kawan sejawat yang juga penikmat dan pencinta kopi yang lagi-lagi asyik. Di tempat ini di waktu-waktu lowong nyaris tak berjeda mendiskusikan kopi. Bukan hanya kopi sebagai varitas tapi juga mulai dari awal sejak memilih bibit, memelihara, memetik, memilih, menyangrai, mengemas hingga pelbagai cara meracik dan menyeduhnya dengan berbagai pilihan alat atawa wadah hingga siap hidang dan menyesapnya.
Tak kunyana, di tahun 2018 ini ternyata Indonesia negeriku yang kucinta telah meraih capaian di bidang perkopian sangat spektakuler. Kopi Indonesia memenangkan penghargaan AVPA Courmet Product di pameran SIA Paris, Prancis. Kompetisi yang diselenggaran oleh AVPA selama bulan oktober 2018 ini diikuti oleh lebih dari 170 produsen kopi dari seluruh dunia. Sementara itu seorang barista asal Indonesia menaiki pringkat dunia nomer 13 dan 17 terbaik di dunia. Di antara 170 produsen kopi dunia, beberapa misalnya, Brasil, Kamerun, Kolumbia, Kongo, Hawai, Gabon, El Salvador, Honduras, Kenya, ada 11 produsen yang mewakili 23 kopi Indonesia berhasil memenangkan penghargaan bergengsi ini. AVPA (Agency for the Valorization of the Agricultural Product) adalah organisasi Perancis yang bertujuan membantu para produsen produk pertanian dari seluruh dunia, untuk memasarkan produk mereka di pasar Eropa. Dan setiap tahunnya AVPA mengadakan kompetisi “Coffee roasted in their country of origin”. Diselenggarakan di SIAL Agrofood, salah satu pameran Agrofood terbesar di dunia. Indonesia mendapatkan 23 penghargaan dari 11 produsen, setelah Kolumbia mendapatkan 25 penghargaan dari 14 produsen.
Secara tradisional kultural, masih tertinggal agendaku untuk mencicipi kopi khas dari pelbagai daerah di negeriku tercinta ini, di antaranya kopi Jos, kopi dan arang di Yogyakarta. Kopi yang di seduh dengan menempatkan arang di dalam gelas sehingga ketika dituang kopi asap mengepul berlebihan. Konon racikan kopi ini kadar kafeinnya rendah karena telah dinetralisir oleh arang. Kedainya diberi nama oleh pemiliknya LikMan, angkringan (warung) legendaris pertama di Yogyakarta yang mulai dibuka sejak tahun 1950-an. Mencicipi kopi ala Hainan di pelbagai kedai kopi di Aceh dan kedai lainnya di Nusantara, dengan menggunakan penyaring dari kain di wadah ceret yang tinggi. Umumnya berbahan jenis kopi robusta yang khas pahitnya. Disebut ala Hainan sebab, konon cara ini pertama kali diperkenalkan oleh kedai-kedai kopi di Penang-malaysia.
Di Aceh dikenal racikan kopi Sanger yang selain berbahan kopi robusta juga diberi susu dan gula, tapi rasa dan aroma kopinya jauh lebih terasa. Racikan kopi sanger ini tersedia hampir di semua kedai kopi di Aceh bahkan telah menjadi khas sebagai kopi Aceh. Dan masih di Aceh tepatnya di dataran Gayoh, Kabupaten Aceh tengah, varitas kopi arabikanya telah mendapatkan Fair Trade Certified dan sertifikat IG (Indikasi Geografis) yang mengukuhkannya sebgai kopi organik terbaik di dunia. Bergeser ke Sumatera Barat, di sini terdapat racikan kopi yang unik orang setempat membilangkannya “kopi talua”. Racikan kopinya menggunakan kuning telur lalu dimasukkan ke dalam gelas berisi susu kental manis dan ditambah satu sendok teh bubuk kayu manis. Campuran ini kemudian dikocok hingga mengembang lalu ditambahkan air seduhan kopi yang mendidih. Air seduhan kopi yang mendidih inilah yang mematangkan telur saat pengocokan berlangsung. Proses ini menciptakan tekstur buih yang lembut pada kopi ini.
Setelahnya di kekinian, alat dan cara meracik kopi pun telah mengalami perkembangan yang sangat jauh. Di samping pertimbangan kualitas kopi juga meraciknya. Maka dikenallah Manual Brew dan Espresso Base. Mesin Espresso, biasanya menggunakan roasting kopi medium to dark. Hasil peracikan kopinya bila tepat maka akan menghasilkan kopi dengan rasa yang seimbang dengan komposisi tingkat keasaman, manis dan kekentalan yang hampir sama. Mesin espresso, ada yang otomatis dan manual. Hampir semua kedai kopi kekinian menggunakan mesin espresso ini, sebab dengan mesin ini kita bisa meracik, Cappucino, Latte, Americano, dan espresso itu sendiri. Selain mesin espresso, juga dikenal Manual Brewing yang proses peracikan dan penyeduhannya didominasi peralatan non mekanik. Berikut beberapa alat dan metode seduhan ; Plunger (French Press), Drip V60, Aeropress, Cold Brew, Cold drip.
Mendiskusikan kopi nampaknya butuh waktu panjang, tidaklah seperti yang kubayangkan semula. Banyak aspek yang belum kutuang di esai pendek ini termasuk jenis kopi dan varietasnya, sisi kesehatan dan yang lainnya.
Perkembangan kedai kopi juga sangat signifikan termasuk di kotaku tercinta, Makassar. Dari yang teradisional hingga yang kekiniaan telah bertebaran di mana-mana dengan tingkat penikmat dan pengunjung juga semakin meningkat. Menariknya, sebab kedai-kedai kopi tradisional yang telah menjaja kopi sejak puluhan tahun silam sejak usiaku masih kecil dan mungkin sebelum aku lahir tetap eksis, tak tergerus oleh keberadaan kedai-kedai kopi kekinian, baik yang berdiaspora dari mancanegara maupun hasil kreativitas anak-anak negeri sendiri. Sepertinya mereka memiliki pangsa pasar sendiri, penikmat dan pelanggan masing-masing.
Bahan pemerkaya ;
- Ottencoffe.com
- Majalah lingkers, edisi desember 2018.
Sumber gambar: http://palembang.tribunnews.com/2017/10/30/
